《玄门道语》第三十八期：浅谈古代士人的饮食观
时间：2021-03-18 来源：八仙宫网络平台整理
作者：帅涛
有学者认为，中国古代士人的饮食生活与社会其他阶层相比具有自身特征，这就是“追求饮食艺术雅致清逸的格调，不重奢华重美食”。从经济文化层面上看，古代士人大多有文化修养、衣食不愁，因此他们有精力和时间去研究生活中的艺术，有条件去讲究吃喝的方式，从而制作出精美的名菜佳肴，推动了中华饮食文化的发展。古代士人的饮食方式是受其饮食观念支配的，因此笔者觉得有必要介绍一下古代士人的饮食观。
自先秦以来，人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系，逐渐形成了进步的饮食观。先哲孔子就对饮食很有讲究，他曾经提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，并且主张十多个不食：“鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。失饪，不食。肉虽多，不使胜食气。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食……出三日，不食之矣。”从孔子所说的“不食”来看，大部分符合卫生标准，依然是今日应循的饮食原则——鱼腐烂变质为“馁”，肉腐变质为“败”，腐败变质的食品不食；“失饪不食”指不吃烹调不当的食品；“沽酒市脯不食”是说街上的散装食品和饮料有的不洁净，不随便饮食；“肉虽多，不使胜食气”是说饮食要以五谷为主，肉类不宜过多；“不多食”是说饮食要适量，不可暴饮暴食。两千多年前孔子就提出这么多不符合卫生标准而不食的主张，真的难能可贵。
中国古代士人非常注意合理的饮食结构，汉唐时期便主张采用谷、果、菜、畜等混合食物，以保证食物营养成分合理搭配。唐代医学家孙思邈在《千金要方·道林养性》中指出了“少食肉，多食饭”，这种以谷物为主、肉类为辅的食物搭配原则符合人体营养保健的要求。古代士人还普遍认为应节制饮食，反对大量食用美味佳肴，认为这样会增加胃的负担，影响消化。《吕氏春秋·本生》里说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”孙思邈还认为吃得过多会使人短命，在《千金要方·养性》中说过“宿食不消，未逾期月，大小皆病……”
明末清初的著名剧作家李渔多才多艺，对饮食也很有讲究，他在《闲情偶寄》一书的“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述，李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同，他认为“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”，意思是说饮食要根据每个人的“性”安排，“性”乃性情、习惯，“性”因人而异，所以《食物本草》一书中的饮食忌讳未必适合每一个人，李渔根据以“性”安排饮食的原则提出了六条具体饮食方法：一是爱食者多食。李渔认为“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》”；二是怕食者少食。生性不喜吃之食物，如果勉强吃下去，不仅不利于健康，反而会招致疾病；三是太饥勿饱。即要控制饮食，不要因饥饿而暴饮暴食；四是太饱勿饥。李渔说“饥饮之度，不得过于七分是已”；五是怒时哀时勿食。因为“怒时食物易下而难消，哀时食物难消亦难下”；六是倦时闷时勿食。因为倦时进食“则食停于中，而不得下”，而烦闷时进食“非特不下，而呕逆随之”。
清代著名学者袁枚对饮食也很有讲究，《随园食单》是他晚年撰写的一部烹饪专著，是一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。袁枚认为烹调如同做学问，应“先知而后行”。他在“戒单”中提出饮食应破除不良陋习，如“戒耳餐”。何谓“耳餐”？“耳餐者，务名之谓也”。他指责饮食一味炫耀、片面追求肴馔华贵者：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”袁枚还主张“戒目餐”，“目餐者，贪多之谓也”。袁枚认为多盘叠碗是以目食非口食也。名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。厨之心力，一百之中所做好菜不过四五味耳，况杂陈乎？袁枚还对饮食时的“强让”颇为反感。他认为一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从容变，方是道理，何必强让之？主人以箸夹取堆置客前，污盘没碗，令人生厌。吃饭时的强让之礼，不论从饮食卫生还是从个人饮食习惯来看都不科学，甚至没有礼貌。
南宋著名诗人陆游活了80多岁，在古代是一位高龄老人了，晚年时的他依然耳聪目明，还能上山捡柴，这与他善于调节身体、饮食起居得当有直接的关系。陆游有诗云：“吾身本无患，卫养在得宜。一毫不加谨，百病所由滋。”晚年的他总结出了自己的养生之道，第一条便是饮食有度，“朝晡食饮，丰约惟其力，少饱则止，不必尽器”；其次是饭后散步，“食罢，行五七十步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也”；第三是他日常饮食上喜素，好喝粥吃米，野菜亦是其所好。
纵观历史，中国古代士人大多深知饮食的重要性，且不少人精通饮食之道，他们的饮食观念、饮食习惯中的许多合理之处仍然值得今人借鉴。
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